Recetas

Descubre un mundo de posibilidades con elaboraciones a partir de nuestros productos

Magret con albaricoques asados

Ingredientes para 4 personas:

2 Magrets de pato

1 kg de Albaricoque

1 Cuchara sopera de grasa de pato

1 Cucharita de vinagre de jerez

1 Cuchara de sal

Preparación:

Efectuar la primera fase de la cocción de los magrets*

Partir los albaricoques en dos, saltearlos en una sartén, con un poco de grasa de pato, añadir el vinagre y reservar.

Montar los 4 platos con los magrets cortados en lonchas de un cm y acompañar con los albaricoques.

* La cocción del Magret: Asar el magret en una sartén durante 30 minutos por el lado de la piel, a fuego muy lento, para fundir la grasa. La carne debe quedar cruda, la piel dorada y crujiente. Cocer el lado de la carne a fuego vivo durante 3 minutos, tapando la sartén. Dejar en reposo antes de cortar.

Magret en salsa de pimienta de timur

Para 4 personas:

Baya originaria del Nepal, de la familia de la pimienta de Sichuan y del Zumaque, y que tiene un sabor con connotaciones de pomelo.

2 magret

10 Cl de jugo de ave

1 cuchara sopera de  pimienta de timur

Sal al gusto

Preparación:

Proceder a la primera cocción del magret para quitar la grasa superflua, es decir, poner los magrets en una sartén fría de la parte de la piel. Ponerla sobre un fuego muy flojo y esperar que la grasa situada entre la piel y la carne funda. Retirar y guardar los magrets.

Mientras tanto, en un cazo, poner el jugo de ave y la pimienta de timur. Reducir esta preparación a la mitad, tamizar, rectificar de sal si es necesario y reservar.

Acabar de cocer los magrets y ponerlos del laco de la carne, cociéndolos en una sartén tapada a fuego vivo durante 3 minutos. Cortar el magret y salsear.

Ensalada arco de san martín con virutas de pato confitado

Ingredientes:

Mezcla de ensaladas

Virutas de pato confitado

Crema balsámica de Módena

Semillas de sésamo tostado

Flores de pensamiento

Frambuesas

Fresas

Arándanos

Aceite de oliva virgen

Unas gotas de limón exprimido

Sal

Preparación:

Efectuar unos círculos alrededor del plato con la crema balsámica de Módena, con ayuda de una cuchara o biberón. Impregnar la crema con las semillas de sésamo.

Formar un volcán en el centro del plato con la mezcla de ensalada. Posteriormente, añadir en el centro, las virutas de pato confitado, y las flores de pensamientos.

Finalmente, decorar la ensalada con frambuesas, fresas y arándanos y salar y aliñar con el aceite de oliva virgen y las gotas de limón.

Escalope de foie gras con melocotones

Es una excelente receta de Foie gras con fruta, muy adecuada en verano, para inagurar la temporada de melocotones.

Ingredientes:

500g de Foie gras

1 kg de melocotones

25 cl fondo de pato

1 C.s de vinagre de Jerez

1 C.s de Azúcar

1 C.s de pimienta negra molida

1 C.s de sal

Preparación:

Pelar los melocotones y extraer unas bolitas con la cuchara parisien. Ponerlas en una sartén con dos cucharas de azúcar y caramelizarlas lentamente. Añadir vinagre y el fondo de pato. Cocer durante 3 minutos y reservar.

Limpiar y cortar 4 escalopes de Foie. Marcarlos en una sartén durante 1 minuto por cada Cara. Salpimentar.

Después, hornear los escalopes a 180 º C durante 3 minutos, justo antes de servir.

Emplatar el escalope de foie y salsear con los melocotones confitados, añadir la cantidad de bolitas de melocotón alrededor del foie y disponer de unas escamas de sal Maldon sobre el foie. Servir bien caliente.

Ensalada de verano de foie gras y magret en carpaccio

Ingredientes para 4 personas:

150 gramos de foie gras

2 magrets de pato, previamente cocinados.

Rúcula

1 Cuchara sópera de vinagre de Jerez

1 Cuchara sópera de chicharrones de pato

1 Cuchara sópera de aceite de nuez

Sal y pimienta.

 

Preparación:

Preparar la maceración para los carpaccios. En un bol, mezclar el vinagre de Jerez, sal y pimienta negra molida. Reservar. Proceder a la primera cocción del magret para quitar la grasa superflua, es decir, poner los magrets en una sartén fría por la parte de la piel, poner la sartén a fuego muy flojo y esperar que la grasa situada entre la piel y la carne funda. Retirar y guardar los magrets.

Posteriormente, acabar de cocer los magrets por el lado de la carne, en la sartén a fuego vivo durante 3 minutos. Dejar enfriar.

Quitar una parte de la grasa de los magrets y cortarlos en finas láminas, guardar al frío.

Posteriormente, cortar el foie gras crudo, bien frío, en láminas finas, y también las ponemos al frío.

Repartir la ensalada en los platos, aliñarla con el aceite de nuez. Pasar rápidamente las láminas del carpaccio  por la maceración y disponerlos encima de la ensalada.

Acabar de poner los chicharrones de pato y servir enseguida.

Royal de foie gras, crema de trompetas de la muerte y teja de maíz.

Royal de foie

Ingredientes:

200 g de foie gras

100 g de caldo de pato, o de ave

2 hojas de gelatina

Preparación:

Mezclar el foie limpio y troceado clon el caldo en la thermomix a 50º C, y a alta velocidad.

Añadir la gelatina previamente hidratada con agua fría. Reservar.

Crema de trompetas de la muerte

Ingredientes:

100 g de trompetas de la muerte secas y pre hidratadas

10 cl de caldo o fondo de pato, o ave.

Sal

Pimienta negra molida

Preparación:

Poner en  la Thermomix las trompetas y el caldo. Triturar a alta velocidad y a 70º C. Salpimentar. Enfriar y reservar.

Tejas de maíz

Ingredientes:

500 g de azúcar invertido

300 g de glucosa líquida

100 g de maíz en grano tostado (quicos)

Preparación:

Hervir el azúcar invertido y la glucosa hasta llegar a los 140ª C. Estirar sobre un tapete de silicona. Triturar en la thermomix a velocidad 10.

Obtenemos un caramelo en polvo. Mezclar con los quicos triturados. Estirar sobre el tapete de silicona esa harina y poner al horno a 120 ºC durante 4 minutos. Retirar la silicona rápidamente y cortar a la medida deseada. Si no hacemos esta operación rápidamente, al enfriarse la pasta endurece.

Acabado y presentación

Poner en cada copa una capa abundante de royal de foie y otra superior, más pequeña. De crema de trompetas. Dejar enfriar un poco. Servir con una teja de maíz.

Comentarios

Esta copa estética y agradable y de colores contrastados, se puede servir tibia, si lo deseamos. Para ello, calentamos durante dos minutos las copas de royal en el horno y utilizamos la crema de setas un poco caliente.

Ostras al foie gras

Ingredientes:

24 unidades de ostras

200 g de foie gras

1 C.s de pimienta negra recién molida

1 kg de sal gorda

Preparación:

Abrir las ostras y ponerlas sobre una rejilla boca abajo, con el fin de drenar el exceso de agua.

Repartir la sal gorda en una placa de hornear y depositar las ostras. La sal ayudará a mantener las ostras bien colocadas durante la cocción. Posteriormente, limpiar y cortar el foie gras en láminas muy finas y colocarlas sobre cada ostra. Sazonar con la pimienta y pasar por la gratinadora bien caliente durante 2 o 3 minutos.

Acabado y presentación

Servir las ostras enseguida, acompañadas de pan de centeno para seguir la costumbre francesa de comer este tipo de pan con los mariscos crudos.

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