Receptes
Descobreix un món de possibilitats amb elaboracions a partir dels nostres productes
Magret amb albercocs rostits
Ingredients per a 4 persones:
2 Magrets d’ànec
1 kg d’Albercocs
1 Cullera sopera de greix d’ànec
1 Cullereta de vinagre de Xerès
1 Cullera de sal
Preparació:
Efectuar la primera fase de la cocció dels magrets*
Partiu els albercocs en dos, salteu-los en una paella, amb una mica de greix d’ànec, afegiu-hi el vinagre i reserveu-ho.
Munteu els 4 plats amb els magrets tallats a rodanxes d’un cm i acompanyeu-los amb els albercocs.
* La cocció del Magret: Rostir el magret en una paella durant 30 minuts pel costat de la pell, a foc molt lent, per fondre el greix. La carn ha de quedar crua, la pell daurada i cruixent. Coeu el costat de la carn a foc viu durant 3 minuts, tapant la paella. Deixeu-ho en repòs abans de tallar.
Magret a la salsa de pebre de timur
Per a 4 persones:
Baia originària del Nepal, de la família del pebre de Sichuan i del Zumaque, i que té un sabor amb connotacions d’aranja.
2 magrets
10 Cl de brou d’au
1 cullera sopera de pebre de timur
Sal al gust
Preparació:
Procedir a la primera cocció del magret per treure el greix superflu, és a dir, posar els magrets en una paella freda de la part de la pell. Posar-la a foc molt baix i esperar que el greix situat entre la pell i la carn fongui. Retirar i desar els magrets.
Mentrestant, en un cassó, poseu-hi el brou d’au i el pebre de timur. Reduir aquesta preparació a la meitat, tamisar, rectificar de sal si cal i reservar.
Acabar de coure els magrets i posar-los del costat de la carn, coent-los en una paella tapada a foc viu durant 3 minuts. Tallar el magret i salsejar.
Arc de san martí d’amanida amb encenalls d’ànec confitat
Ingredients:
Mix d’amanides
Encenalls d’ànec confitat
Crema balsàmica de Módena
Llavors de sèsam torrat
Flors de pensament mini
Gerds
Maduixes
Nabius
Oli d’oliva i unes gotes de llimona espremut
Sal
Preparació:
Fer uns cercles al voltant del plat amb crema balsàmica de Mòdena amb l’ajuda de la cullera o biberó i impregnar amb les llavors de sèsam
Formar un volcà al centre del plat amb el mix d’amanida. Afegir posteriorment damunt els encenalls de ànec confitat, les flors de pensaments, els gerds, maduixes i nabius.
Salar i amanir amb oli cítric.
Escalopa de foie gras amb préssecs
És una excel·lent recepta de Foie gras amb fruita, molt adequada a l’estiu, per inaugurar la temporada de préssecs.
Ingredients:
500g de Foie gras
1 kg de préssecs
25 cl fons d’ànec
1 C.s de vinagre de Xères
1 C.s de Sucre
1 C.s de pebre negre mòlt
1 C.s de sal
Preparació:
Pelar els préssecs i extreure’n unes boletes amb la cullera parisien. Poseu-les en una paella amb dues culleres de sucre i caramel·litzeu-les lentament. Afegir-hi vinagre i el fons d’ànec. Cou-ho durant 3 minuts i reserva-ho.
Netejar i tallar 4 escalopes de Foie gras. Marqueu-les en una paella durant 1 minut per cada Cara. Salpebreu-ho.
Després, enfornar les escalopes a 180ºC durant 3 minuts, just abans de servir.
Emplateu l’escalopa de foie gras i salsegeu-ho amb els préssecs confitats, afegiu-hi la quantitat de boletes de préssec al voltant del foie gras i disposeu d’unes escates de sal Maldon sobre el foie gras. Serviu-ho ben calent.
Amanida d’estiu de foie gras i magret en carpaccio
Ingredients per a 4 persones:
150 gr de foie gras
2 magrets d’ànec, prèviament cuinats.
Rúcula
1 Cullera sopera de vinagre de Xerès
1 Cullera sopera de llardons d’ànec
1 Cullera sopera d’oli de nou
Sal i pebre.
Preparació:
Preparar la maceració per als carpaccios. En un bol, barrejar el vinagre de Xerès, sal i pebre negre mòlt. Reserveu-ho. Procedir a la primera cocció del magret per treure el greix superflu, és a dir, posar els magrets en una paella freda per la part de la pell, posar la paella a foc molt fluix i esperar que el greix situat entre la pell i la carn fongui . Retirar i desar els magrets.
Posteriorment, acabar de coure els magrets pel costat de la carn, a la paella a foc viu durant 3 minuts. Deixeu-ho refredar.
Treure una part del greix dels magrets i tallar-los a làmines fines, guardar en fred.
Posteriorment, talleu el foie gras cru, ben fred, en làmines fines, i també les posem en fred.
Repartiu l’amanida als plats, amaniu-la amb l’oli de nou. Passeu ràpidament les làmines del carpaccio per la maceració i disposeu-les damunt de l’amanida.
Acabar de posar els llardons d’ànec i servir de seguida.
Royal de foie gras, crema de trompetes de la mort i teula de blat de moro.
Royal de foie
Ingredients:
200 g de foie gras
100 g de brou d’ànec o d’au
2 fulles de gelatina
Preparació:
Barrejar el foie gras net i trossejat amb el brou a la thermomix a 50º C, a alta velocitat.
Afegir la gelatina prèviament hidratada amb aigua freda. Reserveu-ho.
Crema de trompetes de la mort
Ingredients:
100 g de trompetes de la mort seques i prehidratades
10 cl de brou de fons d’ànec o d’au.
Sal
Pebre negre mòlt
Preparació:
Posar a la Thermomix les trompetes i el brou. Tritureu-ho a alta velocitat a 70º C. Salpebreu-ho. Refredar i reservar.
Teules de blat de moro
Ingredients:
500 g de sucre
300 g de glucosa líquida
100 g de blat de moro en gra torrat (quicos)
Preparació:
Bullir el sucre i la glucosa fins a arribar als 140º C. Estirar sobre un tapet de silicona. Triturar a la thermomix a velocitat 10.
Obtenim un caramel en pols. Barreja-ho amb el blat de moro en gra triturat. Estirar sobre la taula de silicona aquesta farina i posar al forn a 120º C durant 4 minuts. Retirar la silicona ràpidament i tallar a la mida desitjada. Si no fem aquesta operació ràpidament, en refredar-se la pasta endureix.
Acabat i presentació:
Posar a cada copa una capa abundant de royal de foie gras i una altra superior més petita de crema de trompetes. Deixeu-ho refredar una mica. Serviu-ho amb una teula de blat de moro.
COMENTARIS
Aquesta copa estètica i agradable i de colors contrastats, es pot servir tèbia. Per això, escalfem durant dos minuts les copes de royal de foie gras al forn i utilitzem la crema de bolets una mica calent.
Ostres al foie gras
Ingredients:
24 unitats d’ostres
200 g de foie gras
1 C.s de pebre negre acabada de moldre
1 kg de sal gruixuda
Preparació:
Obrir les ostres i posar-les sobre una reixeta de boca terrosa, per drenar l’excés d’aigua.
Repartir la sal gruixuda en una placa de fornejar i dipositar-hi les ostres. La sal ajudarà a mantenir les ostres ben col·locades durant la cocció. Posteriorment, netejar i tallar el foie gras en làmines ben fines i col·locar-les sobre cada ostra. Assaonar amb el pebre i passar pel gratinador ben calent durant 2 o 3 minuts.
Acabat i presentació
Servir les ostres de seguida, acompanyades de pa de sègol per a seguir el costum francès de menjar aquest tipus de pa amb els mariscos crus.
